Drojdia este un organism unicelular vital pentru majoritatea brutarilor și fabricilor de bere din întreaga lume, datorită capacității sale de a transforma zaharurile în dioxid de carbon și alcool. Vă puteți crea propriul starter de pâine umplut cu drojdie sau starter de aluat, cu nimic mai mult decât făină, apă și întreținere regulată. Cultivarea drojdiei de bere este mai complexă datorită necesității unui mediu steril, dar acest proces este inclus și pentru producătorii de bere cu experiență sau ambițioși. Orice tip de cultură de drojdie poate dura cu ușurință luni la frigider, permițându-vă să recreați de multe ori acea pâine sau bere perfectă.
Dacă doriți să știți cum să preparați drojdia înainte de coacere, este posibil să căutați cum să activați drojdia.
Pași
Metoda 1 din 2: Cultivarea drojdiei dintr-un starter de pâine
Pasul 1. Selectați un borcan mare și curat
În mod ideal, utilizați un borcan de sticlă care poate conține cel puțin două litri (doi litri), deoarece starterul va crește rapid și vă va forța să aruncați mai mult din el dacă borcanul este prea mic. Recipientele din plastic, faianță sau gresie sunt, de asemenea, utilizabile, dar sticla poate fi cel mai ușor de curățat și facilitează vizualizarea starterului de pâine. Cu toate acestea, spălarea borcanului cu apă fierbinte și săpună, apoi clătirea poate fi suficientă.
Pasul 2. Se toarnă în 1/2 cană (120 ml) apă declorurată
Dacă apa de la robinet este tratată cu clor, puteți achiziționa comprimate de declorurare pentru ao elimina sau lăsați-o să stea timp de 24 de ore. Mineralele găsite în apa „dură” pot ajuta cultura drojdiei să se dezvolte, de aceea nu este recomandată utilizarea apei distilate.
Dacă nu aveți acces la apă cu caracteristici ideale, utilizați orice apă care este sigură de băut
Pasul 3. Se amestecă bine 3/4 cană (180 ml) făină
Folosiți făină universală nealbiată dacă veți folosi starterul pentru a face pâine albă sau făină integrală de grâu pentru a face pâine brună. Făina conține în mod natural drojdie sălbatică, un microorganism care produce dioxid de carbon și alte substanțe care determină creșterea pâinii și adaugă arome suplimentare.
- Se amestecă energic, adăugând aer în amestec.
- Multe alte tipuri de făină pot fi folosite pentru a face diferite arome de starter, inclusiv făină de orez brun și făină de spelt.
Pasul 4. Adăugați struguri organici, nespălați (opțional)
Dacă utilizați făină albă în loc de făină cu cereale integrale, este posibil ca starterul dvs. să nu aibă anumite tipuri de drojdie care să producă o aromă acidulată, aluată. Opțional, puteți încerca să corectați acest lucru adăugând un pic de fruct, cel mai frecvent o mână de struguri, la amestec. Folosiți struguri organici care nu au fost tratați cu pesticide sau ceară, astfel încât să le puteți adăuga nespălate în amestec.
În timp ce strugurii conțin cu siguranță tulpini de drojdie, cât de bine se dezvoltă într-un starter de pâine este contestat. Unii brutari recomandă acest pas, în timp ce alții se întreabă cât de mult are efect
Pasul 5. Acoperiți, dar nu sigilați-l
Evitați utilizarea unui capac etanș, deoarece un starter de succes va produce gaze care ar putea rupe capacul și ar putea avea nevoie de oxigen suplimentar pentru a prospera. În schimb, acoperiți-l cu o pânză de brânză, cu un prosop de hârtie sau cu o cârpă de vase curată legată cu o bandă de cauciuc sau folosiți un capac liber care nu este strâns complet.
Pasul 6. Păstrați-l într-un loc cald timp de două zile
Pentru a încuraja activitatea de drojdie, păstrați noul starter de pâine într-un mediu cald, cel puțin 70 ° F (21 ° C). După două zile, amestecul poate arăta spumos sau spumos și poate lua un miros vizibil. Unii începători vor dura mai mult pentru a ieși de la sol, totuși, așa că nu vă faceți griji dacă nu observați încă modificări.
Dacă casa dvs. este rece, depozitați drojdia lângă aragaz sau încălzitor, dar nu atât de aproape încât să gătească sau să devină fierbinte sau aburitoare. Drojdia prosperă în medii calde, dar moare dacă se încălzește prea mult
Pasul 7. Adaugă 1/2 cană (120 ml) apă și 3/4 cană (180 ml) făină
Se amestecă același tip de apă și făină în cantități mai mici, până se amestecă bine. Acoperiți și lăsați încă 24 de ore în timp ce drojdia își mănâncă noua sa hrană.
Pasul 8. Înlocuiți o parte din starter în fiecare zi cu făină și apă noi
În fiecare zi, scoateți o parte din starter, lăsând cel puțin 1/2 cană (120 ml) în borcan. Starterul nu este încă sigur și eficient de utilizat în rețete, așa că aruncați porțiunea eliminată. Adăugați mai multă apă și făină pentru a o înlocui - cantitatea exactă pe care o utilizați nu este importantă, atâta timp cât utilizați 3 părți de făină la 2 părți de apă. Nu încercați să adăugați mai mult de triplul dimensiunii actuale a amestecului.
Pasul 9. Urmăriți progresul acestuia
La început, starterul poate produce un lichid gălbui în partea de sus sau poate mirosi a alcool. Sperăm că acest lucru ar trebui să dispară într-o săptămână, deoarece colonia de drojdie crește și produce un miros mai asemănător pâinii. Odată ce drojdia este stabilită, amestecul trebuie să se extindă în mod constant pentru a dubla dimensiunea sa între fiecare hrănire. Continuați să vă hrăniți până când se realizează acest lucru și cel puțin o săptămână întreagă pentru a reduce la minimum șansa ca microorganismele concurente să preia controlul. Este posibil ca unii începători să nu fie gata de o lună sau mai mult.
Dacă amestecul produce în schimb un lichid maro închis, acesta este un semn că nu mai are alimente. Se toarnă lichidul și se hrănește mai des, sau cu cantități mai mari de făină și apă pe hrană
Pasul 10. Treceți la frigider și hrăniți mai rar
Odată ce amestecul își dublează dimensiunea în fiecare zi timp de cel puțin trei zile și nu produce arome sau lichide neplăcute (care nu seamănă cu pâinea), acoperiți-l bine și mutați-l în frigider. Drojdia va rămâne latentă sau cel puțin va încetini și va trebui să o hrăniți doar o dată pe săptămână cu făină și apă, aruncând o parte din ea, dacă este necesar, pentru a evita revărsarea. Atâta timp cât vă amintiți să-l hrăniți, starterul poate fi păstrat la frigider pe termen nelimitat, producând starter de pâine umplut cu drojdie luni sau chiar ani.
Preparatele pentru făină de orez brun trebuie hrănite la fiecare câteva zile chiar și la frigider
Pasul 11. Folosește-l în rețetele de pâine
Înainte de a utiliza o porție de starter într-o rețetă de aluat de pâine (în locul drojdiei de brutar), faceți-l din nou activ mutându-l la temperatura camerei, acoperind-o cu un prosop de hârtie sau cu o pânză de brânză și hrănindu-l de cel puțin trei ori la 8– Intervale de 12 ore. Frământați bine aluatul de pâine până când glutenul este activat, ceea ce va crea un aluat care poate fi întins suficient de subțire pentru ca lumina să strălucească fără ca aluatul să se rupă. Deoarece drojdia sălbatică tinde să acționeze mai lent decât tulpinile comerciale de drojdie, permiteți aluatului de pâine să crească oriunde între 4 - 12 ore sau chiar 24 pentru o pâine mai acră.
- Asigurați-vă că nu supraîncălziți aluatul de pâine, care poate ucide drojdia. Atingeți din când în când aluatul de pâine dacă frământați într-un mixer, deoarece acestea pot supraîncălzi aluatul.
- Puteți utiliza, de asemenea, starter pentru aluat în alte rețete care implică făină, dar fiți conștienți că acesta va adăuga un gust de aluat acru. Mulți oameni fac clătite de aluat pentru a consuma un starter suplimentar care altfel ar fi aruncat în timpul hrănirii.
Metoda 2 din 2: Cultivarea culturilor de drojdie de bere
Pasul 1. Începeți cu o cultură de drojdie de înaltă calitate destinată fabricanților de bere
În timp ce puteți începe o cultură de drojdie folosind drojdia de bere lichidă cumpărată din magazin, procesul de creștere este de obicei prea dificil și consumă mult timp dacă începeți doar cu o tulpină disponibilă în mod obișnuit. De obicei, producătorii de bere casnici cultivă culturi de drojdie începând cu sedimentele de drojdie de la o casă specială de succes, o cafenea preferată sau o altă tulpină rară sau scumpă pe care doresc să o crească pentru utilizare repetată.
- Cultivarea propriilor culturi de drojdie pe termen lung poate necesita mult timp și efort. Nu este necesar să preparați bere acasă, ci doar pentru a menține anumite tulpini de drojdie favorizate.
- Rețineți că sedimentul de drojdie dintr-o sticlă de bere poate să nu fie același cu drojdia utilizată în fermentația primară (inițială), astfel încât rezultatele dvs. pot să nu fie ceea ce vă așteptați.
Pasul 2. Lucrați într-o zonă curată
Contaminanții aerieni pot distruge culturile de drojdie, la fel și bacteriile. Evitați zonele umede sau locurile în care sunt pregătite mâncarea, cum ar fi bucătăriile și subsolurile. Închideți ferestrele către camera dvs. de creștere a drojdiilor, mai ales pe vreme caldă.
Spălați-vă întotdeauna mâinile cu săpun antibacterian înainte de a manipula culturile de drojdie
Pasul 3. Curățați și igienați o suprafață
Spălați cât mai bine un banc de lucru sau o masă. Ucideți cele mai multe microorganisme rămase cu un produs igienizant, cum ar fi alcoolul pentru frecare. Se lasă să se usuce.
Pasul 4. Achiziționați echipamente
Cel mai simplu mod de a achiziționa echipamentul necesar poate fi achiziționarea unui kit de bere, care poate veni sau nu cu drojdie de start și instrucțiuni. Dacă achiziționați echipamentul bucată cu bucată sau verificați dacă kitul conține totul, consultați secțiunea Lucruri de care aveți nevoie pentru o listă completă. Încercați farmacii sau căutați furnizori de echipamente de laborator în paginile galbene sau online.
- Comandarea consumabilelor de laborator în Statele Unite poate fi întârziată sau poate presupune interogarea agențiilor guvernamentale.
- Pudra de agar este disponibilă în multe magazine alimentare din Asia. Dacă nu găsiți, utilizați pulbere de gelatină fără aromă, dar fiți conștienți de faptul că culturile de bază de gelatină trebuie păstrate în locuri mai reci pentru a evita topirea.
Pasul 5. Sterilizați recipientele adecvate
Aburiti recipientele din sticla si capacele lor, sigure la cald, intr-o oala sub presiune timp de cel putin 10 minute pentru a distruge sursele de contaminare. Vase Petri sau "farfurii" sunt adesea folosite, dar puteți folosi orice recipient mic din sticlă. „Tuburile de pornire” sunt uneori incluse în kiturile de bere în acest scop.
- Dacă nu aveți o oală sub presiune, scufundați recipientele în apă și fierbeți timp de 30 de minute. Cu toate acestea, acest lucru nu este la fel de eficient în uciderea contaminanților, ceea ce va duce probabil la un număr mai mare de culturi de drojdie care nu vor crește sau vor fi distruse de mucegai.
- Dacă aveți pungi de plastic sterilizate pentru a depozita recipientele, puteți pregăti recipientele în avans.
Pasul 6. Lăsați recipientele să se răcească, apoi treceți-le printr-o flacără
Deoarece sterilizarea este atât de importantă pentru culturile de drojdie de bere pentru a preveni preluarea altor microorganisme, acest pas este recomandat în plus față de cele de mai sus. Folosind o lanternă cu propan sau altă sursă de flacără portabilă de temperatură înaltă (nu o brichetă obișnuită), treceți capătul flăcării pe buzele recipientului.
Pasul 7. Folosiți apă moale sau distilată
Dacă apa de la robinet din zona dvs. este „dură”, ceea ce înseamnă că conține o cantitate mare de minerale calcaroase și carbonatate, aceasta poate provoca creșterea bacteriilor în cultura dvs. de drojdie. Utilizați apă distilată pentru a fi în siguranță sau măsurați pH-ul apei dvs. și folosiți-o numai dacă rezultatul este de 5,3 sau mai mic.
Pasul 8. Se fierbe 1 cană (240 ml) apă și 1/4 cană (60 ml) extract de malț uscat
Încălziți apa într-o oală sub presiune, dacă este posibil, pentru a evita fierberea, sau folosiți un vas sau o cratiță Pyrex curată. Se adaugă extractul de malț uscat și se amestecă pentru a se dizolva. Aduceți la fierbere timp de 15 minute, având grijă să reduceți focul dacă este în pericol de fierbere.
Aceasta se numește „must de început”
Pasul 9. Reduceți focul și amestecați în 1/2 linguriță (2,5 ml) pulbere de agar până se dizolvă
Mustul de start conține deja nutrienții pentru care culturile de drojdie de bere au nevoie pentru a prospera, dar pulberea de agar va îngroșa în cele din urmă amestecul într-o bază gelatinoasă pentru ca drojdia să se odihnească. Rețineți că îngroșarea nu va avea loc în timpul acestui pas.
Utilizați pulbere de gelatină fără aromă numai dacă nu puteți obține pulbere de agar, deoarece gelatina gătită se poate topi într-o cameră caldă
Pasul 10. Se aduce din nou la fierbere
Se fierbe încă 15 minute. Încă o dată, urmăriți-l cu atenție pentru a opri fierberea.
Pasul 11. Scoateți-l de pe foc
Lăsați amestecul să se răcească la 50 ° C (122 ° F) sau mai jos sau puțin mai rece dacă utilizați gelatină în loc de agar. Amestecul trebuie să se îngroașe, dar să nu se solidifice complet.
Pasul 12. Umpleți fiecare recipient cu un strat mic de amestec
Luați recipientele sterilizate și umpleți fiecare cu puțin din amestecul fiert, numit must de starter. Vasele Petri trebuie umplute aproximativ 1/4 din drum; recipientele mai mari nu necesită un strat mai gros.
Pasul 13. Acoperiți recipientele și așteptați
Puneți capacele pe recipiente sau acoperiți cu folie de plastic. Lăsați-i să se răcească aproximativ o jumătate de oră și urmăriți cum mustul se solidifică datorită pulberii de agar. Odată ce recipientele pot fi înclinate fără ca amestecul să funcționeze, acestea sunt gata.
Pasul 14. Sterilizați bucla de inoculare
Bucla de inoculare, disponibilă din magazinele de aprovizionare cu laborator, este o buclă mică de sârmă la capătul unei baghete, utilizată pentru transferul microorganismelor, cum ar fi drojdia. Sterilizați capătul buclei încălzind-o într-o flacără până când întreaga buclă devine portocalie sau roșie. Răciți bucla la temperatura camerei sau puțin mai caldă plasând-o într-un vas de adâncime mică cu alcool izopropilic sau ștergând-o cu o minge de bumbac îmbibată în alcool.
- Dacă nu răciți bucla, căldura ar putea ucide drojdia.
- Răcirea acestuia în apă sau aer crește șansa de contaminare a microorganismelor, care ar trebui ucisă de alcool.
Pasul 15. Trageți ușor bucla peste sedimentul lichid de drojdie
Nu încercați să ridicați o cantitate vizibilă de drojdie. Tot ce trebuie să faceți este să trageți abia bucla prin sedimentele adunate pe vârful lichidului.
Pasul 16. Adăugați drojdia pe suprafața mustului, urmând cu atenție acest pas
Lăsând capacul oprit cât mai scurt timp posibil, mutați ușor bucla de inoculare pe suprafața mustului de start într-unul din containerele dvs. Acest lucru transferă drojdia pe mustul liber, fără germeni și bogat în nutrienți. Pentru a minimiza șansele de contaminare, atașați imediat capacul din nou. Întoarceți vasele Petri cu capul în jos sau acoperiți tuburile de pornire la aproximativ 3/4 etanșeitate.
Procesul de adăugare a unui microorganism pe placă este numit „streaking” de către microbiologi
Pasul 17. Repetați sterilizarea înainte de a adăuga drojdie în fiecare recipient
Folosiți același proces pentru a adăuga drojdie la fiecare recipient, dar nu uitați să încălziți bucla de inoculare pentru a o steriliza între fiecare transfer, apoi răcoriți-o în alcool. Culturile de drojdie cultivate acasă au șanse relativ mari de contaminare, astfel încât utilizarea culturilor multiple, cultivate separat crește șansele ca unele dintre culturile dvs. să fie utilizabile.
Pasul 18. Verificați culturile de drojdie pentru următoarele zile
Păstrați recipientele la 70-80ºF (21-26ºC), intervalul ideal de temperatură pentru creșterea activă a drojdiei. Aruncați culturile care cresc fuzz sau bile de mucegai sau nu reușesc să crească drojdie vizibilă după câteva zile. Culturile de drojdie de succes vor produce un strat lăptos pe suprafață și puteți vedea colonii de drojdie individuale formând trasee de puncte pe suprafață.
Pasul 19. Mutați culturile de succes la frigider
Acum, când culturile de succes au fost activate, înfășurați recipientele complet în bandă electrică sau într-un alt material care blochează lumina, deoarece lumina poate distruge sau deteriora coloniile de drojdie. Păstrați-le în frigider, în mod ideal la 34–36ºF (1–2ºF) sau puțin mai calde, pentru a le încetini creșterea și a le preveni să rămână fără nutrienți. Când doriți să utilizați una într-o bere, scoateți-o din frigider în avans pentru a o aduce la temperatura camerei înainte de a adăuga (pitching) în must.
Video - Prin utilizarea acestui serviciu, unele informații pot fi partajate cu YouTube
sfaturi
De asemenea, puteți cultiva un starter de drojdie într-un borcan cu fructe și apă sau cu cartofi, zahăr și apă
Avertizări
- Să știți că etanșarea completă a drojdiei în creștere în interiorul unui recipient poate duce la explozia acestuia din cauza CO2 acumularea de gaze. În cazul recipientelor din sticlă, aceasta poate propulsa cioburi de sticlă în toate direcțiile.
- Lăsați borcanul de start pentru pâine pe jumătate umplut cu starter sau mai puțin după fiecare hrănire, deoarece se va extinde foarte mult ca dimensiune.
